Лікар із Глухова розповів про своє незвичайне хоббі

У неділю, 14 листопада, своє професійне свято відзначають виноградарі та винороби. Тому з цієї нагоди ми поспілкувалися з глухівчанином, який багато років тому почав займатися виноробством у домашніх умовах. За цей час вже добре освоїв енологію – науку про вино та відмінно розбирається в цій темі. Тож із журналістами «НЕДЕЛИ» чоловік поділився, як гарантовано зробити якісний напій і детально описав вініфікацію – процес перетворення соку у вино.

Глухівчанин Руслан БІЛОШАПКА понад 40 років працює в медицині. Тривалий час він очолював епідеміологічний відділ у санстанції. Чоловік цінує якість і вишуканість в усьому, тому надає перевагу натуральним, власноруч виготовленим продуктам і майже 20 років сам робить вино. Також тримає пасіку та вже давно готує напій на основі меду, який, як каже, нічим не поступається вишуканим ресторанним сортовим винам.

Вино починається з виноградника

Пан Руслан зазначає, що дбайливо вирощений та зібраний здоровий урожай – це 80% успіху майбутнього напою. Важливим тут є сукупність природних особливостей місцевості, де розташований виноградник. Ґрунт, клімат, опади, кут нахилу, під яким дозріває сировина, – все має значення. Вино, зроблене з одного сорту, може смакувати зовсім по-різному лише тому, що один кущ виріс на кілька метрів далі від іншого. На якість вина прямо впливає збір ягід. Вручну відсортовує підгнилі чи пошкоджені. На дачі він вирощує 3 сорти на близько 40 метрах шпалер. «Для цього я і посадив виноградник. Спочатку зробив виноградне з медом, потім – чисто виноградне і медове. Зібрати урожай будь-коли не можна – ягоди мають набрати потрібну кількість цукру. Вирощений в наших широтах, він зазвичай містить 12-14%. Проте цього року, наприклад, як ніколи, в «Ізабеллі» цей відсоток сягнув аж до рекордних 21,5. Літо посприяло цьому. І, звичайно, правильний догляд: підживлення, полив, вчасна обрізка. Водночас хороші ґрунти виноград не любить – йому потрібні піщані. Він, аби дати хороше вино, має страждати. Коли навіть була засуха, і багато виноробів казали, що зібрали мало винограду, його якість все одно була чудова. Найкращий урожай кущ дає зазвичай у середині свого існування, а живе він приблизно стільки ж, скільки й людина», – каже пан Руслан.

Дріжджі на сторожі якості

Як відзначає винороб-любитель, виноград із куща потрібно переробити як можна швидше, аби ягоди не зіпсувалися. Їх подрібнює на спеціальному обладнанні. Підкреслює, що саме така технологія забезпечує якість продукту. Після подрібнення краще залишити їх на певний час, щоб шкірка віддала колір – саме вона надає забарвлення рожевому та червоному вину. Також у ній є таніни, які дають терпкість. Далі виноградний сік бродить, у цей час цукор перетворюється на алкоголь. До речі, 1% цукру перетворюється в близько 0,6% етилового спирту. Щоб отримати напій з бажаним смаком, використовує винні дріжджі. Їх замовляє в інтернеті, бо, на відміну від диких, вони надають вину свій особливий смаковий букет. «Знаю, натуральними зараз називають вина, які бродять переважно під впливом диких дріжджів, що є на шкірці ягід, проте потрібні характеристики можна отримати лише за допомогою чистих культур»,– пояснює Руслан Григорович. І ось вже на 2-й день після закваски утворюється так звана шапка, яку постійно треба топити вниз, щоб вся рідина перебродила рівномірно. Десь через 4 дні винороб зливає сусло – натуральний сік. Додає до нього в потрібній пропорції мезгу – вичавки від ягід. Заміряє рівень цукру. Якщо треба, додає його ще і залишає на певний час у скляному 50-літровому бутилі, на який робить «водяний замок». В основному це медична рукавичка з маленьким отвором, через який виходить вуглекислий газ, а при цьому кисень ззовні не заважає хімічній реакції. У процесі винороб постійно очищає вміст ємності від осаду, фільтрує, переливає. А коли рукавичка падає, виноматеріал можна розливати у пляшки, де він набирається смаку та аромату. Усе відбувається в стерильних умовах і за сталої температури. Співбесідник говорить, що є в нього такі екземпляри, які настоюються вже понад 12 років, бо, жартує, не встигає всього випити.

Зв’язок поколінь

«Вино можна сприймати просто як напій, що супроводжує трапезу, чи навіть як ліки певною мірою, про що часто говорять і медики, а можна до нього ставитися як до чогось містичного, сакрального. Воно має зв’язок поколінь – ти можеш пити вино, яке зробив твій прапрадід, і відчувати смак тієї епохи», – каже Р. Білошапка.

Нагадаємо, День виноградаря і винороба України – державне свято, яке з 2020 року відзначають у другу неділю листопада.

Історія виноробства налічує кілька тисяч років і сягає епохи неоліту. Саме тоді люди почали переробляти виноград, аби зберегти його від псування. Зараз у світі на рік виробляють орієнтовно 30 мільярдів літрів різних його видів. Виноробство ж у нашій країні має давні традиції. Кілька марок вин з України експортується до сусідніх країн, ЄС та навіть Америки. Цьогоріч виноробні культури в Україні посідали близько 40 тис. га. Останнім часом збільшується попит на винну продукцію, ринок стає дедалі насиченішим, збільшується потреба у спеціалістах виноградно-виноробних спеціальностей.

nedelya.info